Йогурты "живые" и "неживые". Как сделать йогурт для ребенка. Как сделать йогурт дома?

Всем известна польза кисломолочных продуктов — кефира, ряженки, простокваши. Покупая, мы не сомневаемся в их полезности, а вот беря в руки упаковку с йогуртом — представителем того же семейства кисломолочных продуктов, задумываемся — какой йогурт лучше и правильный ли сделан выбор...
Йогурты "живые" и "неживые". Как сделать йогурт для ребенка. Как сделать йогурт дома?

Какими бывают йогурты? Йогурт — это кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания смесью чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка (в дальнейшем мы будем называть их закваской). Обезжиренными веществами молока являются белок и углеводы. При производстве йогуртов жирность продукта варьирует от обезжиренных до жирных, а количество белка учитывается и восполняется в пересчете на сухой вес. Болгарская палочка — вид микроорганизмов, не характерный для нормальной микрофлоры кишечника, но обладающий высокой биологической активностью в отношении болезнетворных микроорганизмов, существенно ускоряющий их гибель и обеспечивающий тем самым быстрое и эффективное заселение кишечника полезными бактериями. Используется как микроорганизм, обеспечивающий молочнокислое сбраживание молока. Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2.

Все йогурты объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта. Восстанавливается молоко путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих свойств продукта. В дальнейшем молоко нормализуется по жиру, т. е. приводится к определенному уровню жирности либо путем обезжиривания молока, либо дополнительным обогащением сливками. Затем молоко пастеризуют — нагревают до 70°С и выдерживают некоторое время, в течение которого погибают все микробы. Дальше молоко взбивают для улучшения консистенции продукта и исключения отделения сыворотки. И только после охлаждения в полученную массу добавляют закваску. Дальнейшие этапы приготовления йогуртов различаются, и от этого зависит ценность продукта. В первом случае после добавления в молочную массу закваски, а в некоторых случаях — и дополнительных полезных веществ пробиотиков (о них сказано ниже), загустителей йогурт созревает и упаковывается в стерильных условиях. Благодаря такой технологии в продукте сохраняются полезные для организма биологические культуры, и такие йогурты можно назвать "живыми". Эти йогурты могут храниться не более 20-30 дней, а самые "живые" — всего несколько дней, при температуре не выше +6°С. Во втором случае молочная масса сначала сквашивается закваской, потом в нее добавляются загуститель, пищевые наполнители, а затем, во избежание микробного обсеменения, йогурт проходит повторную термическую обработку, в процессе которой погибают биокультуры (полезные микроорганизмы). Эти продукты хороши лишь по своим питательным свойствам — источник полноценного молочного белка, углеводов и жира. Продукты, подвергнутые специальной термической обработке после закваски, можно условно назвать "неживыми" йогуртами, или йогуртами-двойниками. Часто производители дают таким продуктам названия, созвучные с йогуртом: йогуртеры, йогуртовичи, фругурты и т.д., что иногда вводит нас в заблуждение. Такие продукты не обладают лечебно-профилактическим эффектом, но по своей пищевой ценности (содержанию белков, жиров, углеводов) не уступают своим "живым" братьям, а в некоторых случаях и превосходят их. Превосходство отмечается в углеводном компоненте: эти двойники йогуртов содержат большое количество сахара и вкусовых ароматизаторов, что ограничивает их использование в детском питании, а в питании детей раннего возраста вообще исключает.

Определить термизированные йогурты можно по срокам хранения — их срок годности составляет от 1 до 3 месяцев, а некоторые из них даже разрешается хранить при комнатной температуре. "Живые" йогурты В питании детей, особенно раннего возраста, рекомендуется использовать нежирные "живые" йогурты, содержащие пробиотики. Принято разделение йогуртов, в зависимости от жирности, на молочные и сливочные. Молочные йогурты бывают нежирные (0,1%), полужирные (1,5-2,5%) и классические (2,7-4,5%). Жирность молочно-сливочных йогуртов составляет от 4,7 до 7%, а сливочных — не менее 10%. В детском питании лучше использовать классические молочные йогурты с жирностью 2,7-4,5% либо молочно-сливочные йогурты с самой низкой жирностью — до 5%. Пробиотики — это лекарственные препараты или биологически активные добавки к пище, которые содержат в составе живые микроорганизмы, являющиеся представителями нормальной микрофлоры человека. Самые популярные из них — это бифидо- и лактобактерии. Препараты на основе этих микроорганизмов широко используются в качестве специальных добавок, а также в составе йогуртов и других молочных продуктов. Микроорганизмы, входящие в состав пробиотиков, не патогенны, не токсичны, сохраняют жизнеспособность при хранении в особых условиях. Продвигаясь по пищеварительному тракту, они обеспечивают положительное воздействие на микрофлору кишечника, модифицируя ее состав и метаболическую активность, оказывая положительное действие на весь организм в целом. Наиболее важными функциями кишечной микрофлоры являются: стимуляция иммунных функций организма, обеспечение антиинфекционной защиты, синтез витаминов группы В и К, питание толстой кишки, регуляция липидного и азотистого обменов, регуляция кишечной моторики. "Живые" йогурты, как и другие кисломолочные продукты, благоприятно действуют на кишечный микробиоценоз, подавляя рост патогенных микроорганизмов в толстом кишечнике, нормализуют его. Благодаря стимуляции иммунного ответа, а именно активации клеток, отвечающих за защиту организма, — интерферона, интерлеикина, а также благодаря синтезу антибактериальных веществ — антибиотиков и бактерицидным свойствам молочной кислоты, биокультуры, живущие в йогуртах, оказывают противоинфекционное действие на организм.

Наряду с пробиотическим и антиинфекционным действием, живые йогуртовые культуры благотворно влияют на моторику кишечника, нормализуя его функции. Не исключено противораковое действие кисломолочного продукта: происходит снижение активности ферментов, участвующих в образовании желчных кислот — веществ, которые потенциально способствуют развитию злокачественных процессов- снижается активность кишечных микроорганизмов, помогающих трансформироваться проканцерогенам в канцерогены. Содержание полезных биологических культур в готовом продукте на конец срока реализации должно составлять не менее 107 КОЕ (колоние-образующие единицы) в 1 г продукта. Только в этом случае йогурт можно считать "живым", оказывающим благотворное влияние на детский организм. Йогурты в детском меню Благодаря тому, что в ходе кисломолочного брожения происходит частичное расщепление белков коровьего молока, йогурты без вкусовых добавок, ароматизаторов и красителей могут хорошо переноситься детьми, страдающими аллергическими проявлениями к молочным продуктам. Бесспорным преимуществом йогурта как кисломолочного продукта является высокая усвояемость молочного белка и сниженный уровень лактозы — молочного сахара, который из-за незрелости пищеварительной системы часто плохо переносится детьми, вызывая вздутие живота, болевые ощущения, частый водянистый стул. Молочный сахар в кисломолочных продуктах расщепляется под влиянием соответствующих ферментов молочнокислых микроорганизмов в процессе брожения. В связи с тем, что йогурты, как и другие кисломолочные продукты, оказывают положительное действие на здоровье человека, рекомендуется их широкое использование в питании здоровых детей раннего возраста, а также в профилактическом и лечебном питании при заболеваниях кишечника, пищевой аллергии и пр. Однако создающаяся в продукте кислая среда, а также тот факт, что белковый, жировой и углеводный компоненты не адаптированы под состав женского молока, исключают использование йогуртной продукции в питании детей грудного возраста. Введение в рацион питания детей первого полугодия жизни неадаптированных кисломолочных продуктов может стать причиной нарушений в азотистом метаболизме, кислотно-щелочном балансе, тем самым вызвать заболевания почек и органов пищеварения.

В связи с этим не рекомендуется вводить йогурты — специализированные детские продукты — в рацион ребенка раньше, чем ему исполнится 8 месяцев. В более старшем возрасте, после 1,5 лет, можно давать ребенку (если нет особых противопоказаний) йогурты любого вида в зависимости от его желания. Достаточно долго йогурты считались продуктом для взрослых и старших детей, поэтому и рекомендовались в рационе питания детям только старше 1-1,5 лет. В настоящее время существует широкий выбор живых йогуртов для детей, достигших 8-месячного возраста. Их изготавливают из натурального сырья, в качестве наполнителей используются свежие ягоды и фрукты, а не жмых, в качестве загустителя — безопасный пектин и крахмал. Детские йогурты (на упаковке указано, что они рекомендованы для детского питания, а на некоторых указан возраст, с которого рекомендуется данный продукт), сбалансированные по всем компонентам (белкам, жирам, углеводам), характеризуются более низкой кислотностью по сравнению с детским кефиром, они дополнительно обогащены витаминами группы В, С, а также микроэлементами — железом, цинком, йодом. К технологии производства этих продуктов предъявляются самые высокие требования — выпускают их только на специализированных предприятиях или отдельных линиях, постоянно происходит контроль продукции по показателям качества и безопасности на всех этапах производства. Детские йогурты, как и все остальные продукты детского питания, не содержат синтетических красителей, ароматизаторов, биологически активных добавок и токсических элементов- они производятся без использования загустителей и поэтому имеют жидкую консистенцию, называются питьевыми. Йогурты, не предназначенные для детского питания, живые, без красителей и консервантов, можно давать ребенку начиная с 1,5-2 лет. Йогурты как специализированные детские кисломолочные продукты можно использовать в питании детей старше 8 месяцев в объеме 100 мл в день. Для детей старше 2 лет количество йогурта можно увеличить до 150-200 мл.

Не рекомендуется использовать в детском питании большие объемы йогуртов, потому что общий объем кисломолочной продукции, включающий помимо йогуртов еще творог, кефир, ряженку и пр., должен составлять не более 50% от рекомендуемого для определенного возраста ребенка общего объема "молочной части рациона". Делаем выбор При покупке йогуртов обращайте внимание на следующую информацию: Продукт должен называться йогуртом. Срок годности не должен превышать 30 дней. Самые "живые" йогурты хранятся до 3 дней, но их практически нет в продаже, срок хранения остальных — 10-20 дней при температуре +4-6°С. Те продукты, которые могут храниться при комнатной температуре, не содержат биокультуры. Информация о концентрации биокультур должна обязательно присутствовать на упаковках йогуртов с приставками "био-". Если на упаковке написано "биойогурт", должно быть указано цифрами, какая в нем концентрация живых культур. На упаковке должна быть информация о концентрации микроорганизмов на конец срока годности, их должно быть не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Покупая йогурты для самых маленьких, воспользуйтесь специализированными отделами детского питания, читайте внимательно этикетки, на которых подробно даны описание продукта и рекомендации по употреблению.

Теперь поговорим о том как сделать йогурт для ребенка:

Домашний йогурт – это очень полезный продукт, который подымает иммунитет, налаживает пищеварение и является отличным продуктом для питания детей. Живой настоящий йогурт содержит полезные молочнокислые бактерии, которые способствуют развитию собственной микрофлоры кишечника. Конечно, для ребенка такой продукт будет очень полезен, но давать ему йогурты из магазина нельзя так, как они содержат стабилизаторы, красители, консерванты. К тому же магазинные йогурты в большинстве своем имеют длительный срок хранения, что говорит о том, что в них уже нет той полезной микрофлоры, ради которой мы покупаем их. К тому же от магазинной кисломолочной продукции часто бывают у детей кишечные отравления, ведь продавцы и поставщики не всегда соблюдают условия ее хранения.

Приготовив домашний йогурт, вы будете уверены в его качестве и сможете без опаски накормить им малыша. Существует несколько способов приготовления живого кисломолочного продукта дома, ведь в зависимости от культуры молочнокислых бактерий он может называться: кефир, йогурт, нарине, симбивит, бифивит и др. Все эти продукты полезны для ребенка, но могут несколько отличаться по вкусу. Так, например, кефир имеет выраженный кислый вкус, а нарине напротив нейтральный, чем очень нравится совсем маленьким деткам (раньше этим продуктом даже заменяли грудное молоко).

Приготовить йогурт для ребенка можно 3-мя способами:

1. Сквасить молоко с помощью молочного грибка. В процессе своей жизнедеятельности он выделяет множество полезных бактерий, витамины, обогащает молоко микроэлементами. Для сквашивания стакана молока вам потребуется 2 чайные ложки грибка. Молоко должно быть комнатной температуры или нагретое до 37-38 градусов, в него на сутки погружается грибок, и ставится в теплое место, защищенное от прямых солнечных лучей. Обычно за 24 часа молоко сквашивается, вы процеживаете его, грибок тщательно промываете холодной проточной водой, а кефир готов к употреблению. Максимально полезен он в первые сутки. Молочный гриб можно попросить у знакомых, сейчас многие пьют кефир, заквашенный им. Гриб постоянно растет, и скоро уже вы сможете подарить кому-то из своих знакомых первые 2 чайные ложки грибка.

2. Приготовление йогурта из специальной закваски. Закваски можно купить в аптеке, сейчас в продаже есть специальные жидкие закваски для разведения, сухие в ампулах и бутылочках. Если таких специальных заквасок вы не нашли, купите просто капсулы Нарине, Йогурт или другие продукты с живыми культурами бактерий. Специальные закваски вы разводите по инструкции, а если вы купили обычные капсулы для внутреннего применения: 2 капсулы на стакан молока помещаем в йогуртницу на 12 часов. Это будет закваска, ее можно хранить в холодильнике до 7-10 дней, добавлять ее в молоко (3 ст. л. на 0,5 л молока) и готовить уже продукт к употреблению.

3. Использовать покупные био-продукты из магазина или молочной кухни в качестве первой закваски, а затем готовить из них. Итак, вы берете литр молока, добавляете в него 4-6 ст. л. готового кисломолочного продукта, через 5-6 часов у вас готов идентичный домашний продукт. В следующий раз домашний готовый йогурт можно добавить в молоко для сквашивания, использовать такую переходную закваску можно 6 раз, затем опять готовите на основе покупного йогурта.

Полезные свойства йогурта

Что мы знаем о йогурте? Как часто вы его употребляете? Дело в том, что йогурт – это то самое замечательное сочетание приятного с полезным. С какой бы начинкой мы бы не смешивали йогурт, он остается любимым лакомством многих людей.

Основной состав йогурт это пастеризованное молоко и особые культуры бактерий. Молоко должно быть обязательно пастеризованным, так как именно в чистом молоке могут спокойно существовать бактерии. Сейчас в магазинах огромный ассортимент различный йогуртов с различными наполнителями. Между прочим, йогурт является весьма питательным продуктом, поэтому это хороший и здоровый способ утолить голод. В некоторые йогурты добавляют грубую клетчатку – это полезно для пищеварения и для сердца, так как понижает уровень холестерина в крови. Для тех, кто худеет, есть йогурт с низким уровнем жира.

Теперь давайте поподробнее погорим о полезных свойствах йогурта. Полезное воздействие йогурт оказывает на кишечник. Культурные бактерии, которые содержаться в йогуртах, подавляют жизнедеятельность грибков и гнилостных бактерий. Это понижает уровень токсичности кишечника. Поэтому йогурт полезно есть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Между прочим, йогурт, таким образом, уменьшает неприятный запах изо рта. Обязательно рекомендуется есть йогурты после приема антибиотиков, чтобы восстановить микрофлору кишечника. Из витаминов больше всего в йогурте содержится витамина B. Многие уже наслышаны о том, что йогурт полезен детям для роста костей, так как в нем большое содержание кальция и фосфора. Это правда, тем более, что йогурт повышает иммунитет. Обязательно включите в рацион своих детей вместе с другими кисломолочными продуктами йогурт. Многие дети, например, не любят молоко, а йогурт – это полноценный заменитель молока.

В составе, как уже говорилось выше, есть витамины B2 и B12. Так же много белка, умеренное количество углеводов и немного жира.

В сутки достаточно употреблять 100 – 250 граммов йогурта. Детям йогурт нужен как источник кальция, поэтому желательно выпивать по два стакана этого продукта в день.

Как сделать йогурт дома?

Легко! Йогурт можно приготовить самостоятельно в кастрюле. Наливаем молоко, добавляем закваску, кипятим, ставим в духовку часов на 4-5, потом остужаем без резких перепадов температуры.. Ой, это для меня долго. Я люблю так, чтобы «оно само», и чтобы максимально легко. Есть предмет, способный удовлетворить мои требования: это йогуртница.
Йогуртница. Прикольная вещь, скажу я вам. Я увидела её в магазине: коробочка с крышечкой и семь (иногда девять) замечательных баночек, заметьте, тоже с крышечками. Я о ней мечтала долго, т.к. люблю всё, чего нет у других и на каждый мало-мальский праздник просила мужа подарить мне её. В итоге это чудо техники я получила через 1,5 года стенаний в подарок на 8 марта. О! Как же я была счастлива. Я кружила возле неё и.. о боже, а что, собственно, с ней делать? Я знала, что она призвана делать йогурты из.. что бы вы думали.. из йогурта или закваски. А из какого йогурта, и чем йогурт магазинный отличается от закваски в принципе, я пока не понимала. Стоимость йогуртницы зависит от имени фирмы-производителя, от дополнительных возможностей – типа автоматического отключения до истечении времени. Я выбрала Мулинекс без всяких таймеров. Выбор был больше даже в пользу внешнего вида. Колеблется цена от $35 до $70. Итак, я выяснила, где и какую можно купить закваску, какое должно быть молоко для самодельных кисломолочных продуктов, и что потом делать со всем этим богатством. Начнем.
Закваска. Могут использоваться специальные закваски, такие как Нарине, Ацидофилин, Йогурт и много других. Они продаются в сухом виде, например в аптеке или в специализированных институтах. Одной порции закваски хватает на 1 литр молока, т.е. на один курс закваски. Главное - нужно порошок очень хорошо развести и время изготовления йогурта (или другого кисломолочного продукта) нужно будет увеличить. Самое смешное, что в нашем городе на тот момент не оказалось никаких заквасок вообще. Я опять долго изучала литературу, информацию в Интернете, потом наклейки на йогуртах в магазинах. Главное, чтобы в магазинном готовом йогурте было как можно меньше добавок и как можно больше бактерий. Итак, я использую в качестве закваски йогурт Данон без добавок, без сахара и с лактобактериями. Состав: молоко, сухое молоко, бактерии. А коробочки за $1 мне хватает на 7 баночек йогурта по 130 гр (это на 1 л молока). Мы съедаем 6 баночек, а 7-ю можно опять использовать вместо закваски. И так от 3-х до 5-ти циклов (зависит от молока). С каждым новым применением «старой» закваски, конечно количество полезных бактерий уменьшается, да и йогурт становится жиже. Молоко. Молоко рекомендуют брать стерилизованное и 3,2%-й жирности. Это то, которое долгого хранения. Само по себе оно супернеполезно. Но как только в него попадают полезные бактерии, от неполезного молока не остается и следа. Моя знакомая для ребенка готовит йогурты из покупного коровьего или козьего молока. Другая – только из топленого молока долгого хранения. Сырое покупное на рынке молоко коровье или козье обязательно нужно кипятить: коровье молоко в сыром виде полезно, если у вас корова своя, да и знаете в какую посуду её доили. Ну, а козье молоко в сыром виде может поразить человека клещевым энцефалитом.
Вообще мой выбор молока – в пользу долго хранящегося: от этого зависит и срок хранения самого йогурта. А жирность – 2,5%. Хотя у нас дома йогурт хранится не более 3-4 суток: родственники его быстро кушают. Время приготовления. Зависит от того, какой йогурт вы хотите получить: густой, жирный или питьевой, лёгкий. Зависит от выбранного молока: чем жирность больше, тем и йогурт гуще получается. А также зависит от выбранной закваски: если сухая, время приготовления 1 цикла может быть до 15 часов. А если магазинный йогурт – то от 7 до 10 часов. Я ставлю йогурницу на всю ночь и утром выключаю. Потом йогурт нужно охладить при комнатной температуре, поставить в холодильник, закрыв баночки крышками. Свежеприготовленный йогурт можно кушать через час-полтора после выключения йогуртницы. Нужно помнить, что во время приготовления йогурта бактерии не любят сквозняков, движения посуды и резкой смены температуры. Полезность и применение йогурта. Сам по себе приготовленный натуральный йогурт – кислый, вкусом очень похож на сметану. Говорят, что при приготовлении можно положить в каждую баночку по ложке сиропа, например шиповника. Я не пробовала, да и цель получить сладкую массу я не ставлю. Моя цель – максимально использовать полезный продукт. А это – и вместо сметаны в борщ, и в овощной или фруктовый салат. Это десерт, если добавить чайную ложечку варенья, меда, орехов, отрубей, ягод, фруктов – всего, чего душа пожелает вместе или по отдельности. Я тушу в йогурте мясо, делаю йогуртовое желе. В конце концов – это вкусный и легко усваиваемый продукт для органов пищеварения.

Условия приготовления йогурта

Теперь поговорим об обязательных условиях правильного приготовления йогурта:

1. Молоко для сквашивания нужно брать только кипяченое, желательно даже длительно кипяченое (в течение 10-30 минут). Традиционный турецкий йогурт, например, вообще готовится из загущенного молока, которое кипятится на маленьком огне 3 часа. Кипячение обязательно для того, чтобы убить все бактерии, поселившиеся в молоке, чтобы во время сквашивания размножались только молочнокислые бактерии. Для приготовления кефира из молочного гриба можно не кипятить молоко долго.

2. Закваска должна разводиться в молоке температуры 38-40 градусов, во время скисания должна поддерживаться постоянная температура от 40 до 45 градусов. В этом вам поможет йогуртница, духовка, в которой можно поддерживать постоянную температуру, термос. Обычно закваска скисает 10-12 часов, а сам йогурт – 4-6 часов. Летом в жару все может скисать на 1-2 часа раньше, а зимой в прохладной квартире на 1-2 часа дольше. Нельзя допускать сквашивание при температуре выше 45 градусов, т.к. полезные бактерии погибнут. Нельзя разогревать био-йогурты в микроволновой печи по этой же причине.

3. Вся посуда, в которой будет готовиться йогурт, ложки для размешивания закваски и др. должна быть вымыты, простерилизованы или ошпарены кипятком.

4. Хранить в холодильнике закваску можно до 10 дней, готовые йогурты до 3 дней. Из них, кстати, можно также готовить творог, добавляя в пропорции 1:2 в кипящее молоко.

5. Если вам не нравится густота готового продукта, можно добавить туда крахмал для загущения. Чтобы йогурт был вкуснее, в готовый продукт можно добавить фрукты, пюре, варенье, подсластить его сахаром или медом. Домашний йогурт можно использовать для приготовления салатов, выпечки и т.д.


Внимание, только СЕГОДНЯ!
Похожее